Magunkról

A belga sör történelme

Corsendonk zárdaBelgium lakói törzsekbe szerveződve éltek ezen a területen már a korai időkben is.
Itt az asszonyok feladata volt a kenyér sütése, az étel főzése és meglepő módon a sör főzése is. Sok fajta sör gazdagította a törzsek italkészletét. Ennek oka az lehetett, hogy az asszonyok versengtek egymással, hogy kié a legízletesebb, így mindenfajta fűszerrel ízesítették az italt. Tehát a sör legkülönbözőbb skáláját már ebben az időszakban is fel tudta mutatni a történelem.
A középkor idejében a kisebb városok peremén elhelyezkedő kolostorokban főzték a sört. A legrégebbi oklevél a sörfőzés alapításáról szól, ami 1068-ból származik.
A 13. században szakmává vált ennek az italnak a készítése. A királyi bevétel nagy részét a céhes sörfőzdéktől beszedett adó tette ki, ennek ellenére néhány város meg is gazdagodott e tevékenység űzéséből. A sör nemcsak ital, szakmaadó, de nélkülözhetetlen eszköz lett a szórakozás körében.
De hirtelen véget ért a sör “virágzása”. A 18. század végén (a francia forradalom idején) sok kolostort leromboltak a franciák, így akadályt gördítettek a további működés és fejlődés elé a sörgyártásban. Napóleon viszont véget vetett az anarchiának és helyreállította a gazdasági életet. Fokozatosan cégekké nőttek a főzdék. 1900-ra kb.3200 sörfőzde volt Belgiumban; minden városra vagy falura egy főzde jutott. Ekkor már erős társadalmi jelentősége volt.
Az első világháború érzékenyen érintette ezt az iparágat, ugyanis ismét lerombolták a sörgyártás központjait, a gyárakat. A háború után nemcsak emberhiány volt a gyárakban, de anyaghiány is föllépett, így a belga sörgyáraknak nyersanyagot kellett igényelniük Németországból.
Ebben a helyzetben csak egy lehetőség maradt a sörfőzés megmentéséhez, még pedig, hogy társuljanak, egybeolvadjanak a sörfőzdék; vagyis óriásvállalatok alakultak ki. A második világháború alatt újabb problémák merültek fel – minden iparág területén, így a sörgyárakban is – amelyeket később megoldottak.
A legfontosabb, hogy ma is ízlelhetjük azt a sört, amelynek hatalmas történelmében voltak fejlődést és sikert hozó, illetve nehéz időszakok is.

Sörfajták

Belga sörökA XV. századig spontán erjedtek a sörök, a serfőző mesterek igazából nem ismerték az élesztő működését. Feltűnt viszont, hogy a schwechati és a müncheni sörök tartósabbak társaiknál. Egy dán tudós, Hansen fejtette meg a rejtélyt. Rájött, hogy a jelenség az alacsony hőmérsékletű erjesztésnek és a sörléhez hozzáadott élesztőnek tulajdonítható. Ennek alapján különböztetnek meg felső és alsó erjesztésű sörtípusokat. Ez utóbbiakat Dreher Antal, a Sörkirály elnevezése - "Lagerbier"- nyomán lager söröknek is nevezik. Ide tartoznak a világszerte népszerű, száraz, komlós utóízű pilzeni sörök. Felső erjesztésűek a gyümölcsös ízű angol ale-ek.
Alapanyag szerint is szokás csoportosítani a söröket. Az árpamalátából főzöttek a legelterjedtebbek, de sokan hódolnak a búzasöröknek is, amelyekhez szintén nélkülözhetetlen az árpából készített maláta.
A legtöbb belga sört nem lehet színük szerint kategorizálni, mivel többségük nem a közismert alsóerjesztési technológiával készül. Ezért a sörgyárak más paraméterek alapján sorolják be.

Sörtípusok (Michael Jackson: Sör Világkalauz)

Alsó erjesztésű sörök

Ezek hosszú ideig - gyakran több hónapig - érlelődnek hideg, fagyponthoz közeli hőmérsékletű pincékben. Német nevük lager, a magyar pedig ászok. Több altípusuk van:
Pilzeni:
A világ szinte összes világos söre kapcsolódik ahhoz az italhoz, amit 1842-ben főztek először Plzen városában, Bohémiában. Korábban sötétebb színű vagy fátyolos volt a sör, Bohémia viszont az üvegpoharak és kupák gyártásában is élen járt, így a sör színe különös hangsúlyt kapott. Az eredeti pilzeni sör, a Pilsner Urquell szép aranyszínű, Bohémia komlói pedig nagyszerű aromát kölcsönöznek az ínycsiklandó, finom utóízű, közepesen testes sörnek. Ma a pilzeninek nevezett sör illatos, virágos bukéjú, lágy és elegánsan száraz, komlós utóízű világos ászok sör.
Bak:
Erős ászok, amelyet melegítőitalként fogyasztanak. Alkoholtartalma általában legalább 6,7 térfogatszázalék, de ennél sokkal erősebb is lehet. Színe hagyományosan barna, de egyre gyakoribb a világos bak sör is.

Felső erjesztésű sörök

Az összes klasszikus brit és belga sörtípus, valamint minden búzasör felső erjesztéssel készül. A gyors, meleg erjesztésnek köszönhetően gyümölcsös, fűszeres jellegűek. Ez a régebbi sörfőzési módszer, Magyarországon viszonylag kevés ilyen sörrel találkozhatunk.
Búzasör:
Német búzasör: A közhiedelemmel ellentétben az 1516-os Bajor Tisztasági Törvény (Reinheitsgebot) nem az árpamalátát, hanem a malátát írta elő egyedüli lehetséges keményítő tartalmú alapanyagként. Mivel a búzasör - legalábbis részben - nem nyers búzából, hanem búzamalátából készül, használata sosem ütközött a bajor tisztasági törvénybe. A búzasör mai német meghatározása szerint legalább 50% búzamalátából készül felső erjesztéssel. Eredeti extrakttartalma 11-13%.

Élesztős búzasör (Hefeweizen): A fennmaradó extrakt és az élesztőmennyiség beállításánál előre számításba veszik a palackban zajló erjedést, ezért ez a fajta különös pontosságot igényel a gyártás ászokolási fázisában.

Szűrt búzasör (Kristallweizen): Szűrt, tükrös búzasör, amely a sörgyártás - szűrésen kívüli - többi folyamatában is eltér az élesztős búzasörtől.

Belga búzasör: Belgiumban, a Senne folyó völgyében, Brüsszel környékén évszázadok óta főzik a világ legkülönösebb sörét, a Lambicot. Ez a sörfajta 30-40% nem malátázott búzát tartalmaz, és a vadon, csak itt megtalálható élesztők spontán módon erjesztik meg. Legalább 3-6 hónapig érlelik hordóban a megerjesztett sört, de igazán érettnek csak "két nyár" elteltével ítélik a Lambicot.

Ale:
Hordóban érik az igazi brit ale, miután valamennyi, erjeszthető cukorral és élesztővel együtt hordóba töltik, ahol utóerjedés zajlik. Az eljárás célja az élő ale, amely a hordóban telítődik széndioxiddal. így igen enyhe szénsavtartalom keletkezik, noha az ale valójában sohasem teljesen sima. Természetesen csak csapolva lehet felszolgálni az ilyen ale-t.
Stout:
Az angol stoutok kifejezetten édes sörök, míg nálunk jóval ismertebbek az ír száraz (dry) stoutok. A legnevesebb márka a Guinness, amely pörkölt, de nem malátázott árpát is tartalmazó, majdnem fekete, száraz, átütő aromájú sör.

Sörkészítés

Sörfőző edényA sörözés egyidős az emberiséggel. Már a Kék-Nílus völgyében is készíthettek sört, ezt bizonyítja a szudáni ásatások során fellelt közel 7000 éves edény, melyben a sör maradványait mutatták ki. Pontosan nem tudjuk, hogy mikor készítettek először sört a világon, de az bizonyos, hogy már az ókori egyiptomiak is foglalkoztak sörfőzéssel a Kr.e. V. évezredben. Egyiptomban a rabszolgáktól kezdve a gazdagokig népszerű italnak számított a sör, de ebben az időben még datolyával vagy datolyalevéllel ízesítették és kőkorsókból szalma- vagy nádszállal szívták ki. Az ókori Babilóniában Hammurapi király még nevezetes törvényoszlopára is feljegyeztette a sörkészítés szabályait. A babiloniak mézzel és gyümölcssűrítménnyel varázsolták ízesebbé ezt az italt.

Az árpabort (sört) a barbárok és szegények italának tartották az ókori Hellászban és Rómában egyaránt, de a kereszténység terjedésével nomeg a kolostori sörfőzdék jóvoltából a sör ismét visszanyerte korábbi rangját.

A sörfőzés a germánok, a néphagyomány szerint a mondabeli Gambrinus nevéhez fűződik. Ugyancsak ők használtak először a sör ízesítésére borókát, köményt, fűszersáfrányt, ánizst és gyömbért.

Magyarországon a honfoglalás óta főznek sört. A kezdetben házi módszereket - gabonából gyúrt sörcipó erjesztését - később felváltották a kézműves eljárások. Az első serfőzdék a Duna mentén épültek, mivel a sörkészítéshez szükséges vizet a folyóból nyerték, és csak az 1800-as években váltottak mélyfúrású kutakra.

A sörfőzéshez kapcsolódó első törvényi szabályozás az 1290-es nürnbergi rendelet volt, mely kimondta, hogy zabból, búzából, kölesből és rozsból nem engedélyezett főzet készítése, ellenben ekkor jelent meg a komló az összetevők között, melynek men nyiségétől függ a sör keserűsége.

Sör készítés A sörkészítés történetének fontos évszáma 1516. A bajor sörtisztasági törvény értelmében sört kizárólag csak malátából, komlóból, élesztőből és vízből lehet készíteni.

Nincs ez másként ma sem. A sör valamilyen gabona - leggyakrabban árpa - erjesztésével készül. A folyamat során a gabona magjában található cukrok élesztőgombák segítségével alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak. Első lépésként az árpából malátát készítenek. A malátázás során az árpát kicsíráztatják, de mielőtt még a csíra áttörné a magot, a szemeket meleg levegővel kiszárítják, így alkalmassá válnak az erjesztésre, mivel a bennük levő keményítők átalakulnak cukrokká. Malátázásra az árpa a legalkalmasabb, de búzát és rozst is felhasználnak alapanyagként. 100 liter sörhöz kb. 17-29 kg malátát használnak fel. A maláta 1/3-a helyettesíthető csírátlanított kukoricával, törmelékrizzsel, de akár cukorrépaszelettel is. A sötét szín eléréséhez sötétre pörkölt színező malátát adagolnak. A barna sör jellegzetes ízét a karamellmaláta adja.

A szárítással nyert malátát megőrlik, majd forró vízben kifőzik, abból a célból, hogy a malátában található fehérjét és keményítőt kioldják és cukorrá alakítsák át. Ez a cefrézés, amelynek során kialakítják a sörre jellemző ízt, habtartósságot és alkoholtartalmat. A forralás után a főzetet leszűrik, így nyerik belőle a sörlét. Ehhez a tiszta folyadékhoz komlót adnak, majd ismét felforralják. Forralás után ismét leszűrik, hűtik és centrifugálják. így kerül a sörlé a főzőüstből az erjesztőkádba, ahol élesztővel gazdagítják. Az élesztő hatására elkezdődik az erjedés.

Az erjesztési eljárás módjától függően megkülönböztetjük egymástól az ale és lager típusú söröket.

Az ale típusú sörök felsőerjesztésű eljárással készülnek. Az eljárás az ún. felsőerjesztésű élesztőről kapta a nevét, amelyet a főzéséhez használnak. Az ale-t 10-21°C fokon, tehát majdhogynem szobahőmérsékleten erjesztik, viszonylag rövid ideig. Ennek köszönhetően az élesztő melléktermékei a sörben maradnak, és a felszínén gyűlnek össze, ami jellegzetes - gyümölcsös, olajos - ízt kölcsönöz az ale-nek. Ezen sörfajta íze 10-15°C fokon teljesedik ki, tehát esetükben eltekinthetünk a "jégbehűtéstől".

Alsóerjesztésű, másnéven fenékerjedésű eljárással a lager típusú sörök készülnek. Ehhez az erjesztési módszerhez csak a meg nem termékenyített nőivarú komló virágát használják fel. Alsóerjesztésű élesztő hozzáadásával 6-8°C fokon erjesztik az alapanyagokat, ami egy hétnél tovább is eltarthat. A folyamat során a sör szén-dioxid tartalma növekszik, a fehérjék és keserűanyagok mennyisége pedig csökken. Az alkoholmentes sörök készítésekor ezt a folyamatot lerövidítik. Az ászokpincékben folyik a sör utóerjesztése. A sört zárt edényekbe töltik, ahol 0-1,5°C fokon akár további 1-5 hónapig is érlelik. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál tovább tart az érlelés, de ez csak növeli a sör minőségét.

Az erjesztés után alkalmazzák a Louis Pasteur által a XIX. században bevezetett eljárást, a pasztörizálást. A folyamat során a sört a fejtés előtt 1-2 percre 70°C fokra melegítik, melynek hatására a sörben található mikroorganizmusok elpusztulnak. A pasztörizálás segítségével az aranyló nedű tovább megőrzi minőségét. A sörben található komló is enyhe konzerválószer, mely keserű ízt ad a sörnek és hatására kicsapódnak a fehérjék. Az utolsó "szépítő szűrés" után nem marad más hátra, mint a palackozás: a sört üvegekbe, vagy a manapság divatos dobozokba töltik, a népszerű csapolt sör pedig hordókba kerül.

Természetesen a sörre is igaz a mondás, hogy "ahány ház, annyi szokás", vagyis minden manapság a boltban kapható minőségi sörnek van valamilyen titka, amit csak a beavatottak ismerhetnek, és amely apáról fiúra száll. Mi földi halandók csak e nemes ital ízét és zamatát élvezhetjük és ismerhetjük csak meg teljesen.

Sörfőzde